勇哥美食 | 客家咸香鸡3.0·商用配方秘籍一、主料：草鸡：3斤/只（建议选用三黄鸡或清远鸡）二、香料卤汤（约10斤高汤用量）香料包（温水泡20分钟，鲍鱼袋装）香叶：10克白芷：10克丁香：5克八角：5克白扣：10克白胡椒粒：5克黄栀子（拍碎）：50克汤底调味高汤：10斤（鸡骨架+猪骨熬制）葱油：300克盐：50克（建议用粤盐牌）味精：150克（建议用莲花牌或红梅牌）鸡粉：100克（建议用家乐牌）卤汤预处理所有香料装袋，与调味料一同下入高汤中火煮开，保持微沸煮30分钟，备用三、腌鸡料（混合均匀）探味牌脆皮鸡腌料：1包（约350克） 食用盐：150克嘉文牌盐焗鸡料：5小包（约100克）四、制作流程步骤1：腌制 整鸡洗净，用150克腌鸡料内外均匀揉搓冷藏腌制5小时以上步骤2：预煮定型锅中加水烧开，放入少许葱、姜、花雕酒鸡下锅煮2分钟，捞出立即冰镇步骤3：卤制将鸡放入预热好的卤汤中微沸煮3分钟，关火焖10分钟捞出再次冰镇至鸡皮紧实步骤4：改刀装盘取鸡皮连带一层薄鸡肉，改刀成整齐片状传统摆盘或创意造型均可五、秘制蘸汁（灵魂调料）配料 新鲜去皮沙姜末：100克姜末：200克干葱头末：100克小葱白：50克花生油：500克（建议用鲁花或胡姬花）制作花生油烧至180℃（约六成热）淋入混合好的姜葱末中，爆香即成六、升级版呈现（适合高端定位）取少许鸡肉用圆柱模具定型表面擦干，点缀奶酪碎、鱼子酱搭配5J火腿片提升风味层次勇哥叮嘱（商用关键点）1. 卤汤保存：每次使用后煮沸，过滤杂质，可重复使用3-4次，风味更醇2. 冰镇关键：两次冰镇决定鸡皮爽脆口感，不可省略3. 鸡肉选择：建议选用饲养期120天左右的鸡，肉质紧实有鸡味4. 出品搭配：传统蘸汁是标配，升级版适合私房菜、融合餐厅推出5. 售卖提示：可提前预制至步骤3，点单后改刀淋汁，出餐速度极快这道客家咸香鸡3.0，可以说是“家常菜里的王者”，看似简单却深藏不露。黄栀子带来的金黄色泽、沙姜蘸汁的复合香气，加上两次冰镇带来的脆爽口感，绝对是让你吃了就“上头”的招牌味道。我是勇哥，一个爱说真话的美食老炮。关注我，带你解锁更多“必点清单”级别的配方秘籍！
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